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La tomate dans tous ses états: quelle(s) variété(s) cultiver ?

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12 mars 2018

Il existe tellement de variétés de tomates, que ce serait un gâchis de ne pas varier les plaisirs, au jardin comme en cuisine. De nombreux facteurs peuvent influencer le choix de la variété, mais il est indispensable d'en considérer au moins deux : l'adaptation au climat et les conditions de culture, bien sûr, mais aussi et surtout les goûts personnels de chacun !


Précocité
Choisir des tomates de précocités différentes permet d'étaler les récoltes sur une plus grande période. On peut distinguer trois grandes catégories de tomates : précoces, de saison et tardives.


Les variétés tardives, comme les Ananas ou la Brandywine, sont adaptées à une culture en pleine terre en climat chaud. Pour les régions plus froides et humides, préférez les variétés les plus précoces – la Tigerella bicolore ou variétés russes, comme la Gregory Altai ou la Moskvitch – à cultiver de préférence sous serre, sinon les fruits risquent de manquer de temps pour mûrir.

Passage en cuisine
Le choix de la variété doit avant tout être guidé par nos goûts et par l'utilisation que l'on souhaite faire du fruit. En salade, on apprécie les variétés qui ont du goût et qui ressortent dans nos assiettes. Sans hésiter, on se dirige vers les incontournables tomates Ananas, la Rose de Berne, la Tigerella bicolore, la Joie de la Table ou encore la Noire de Crimée. Pour les coulis et sauces, on préfère les tomates qui rendent peu d'eau, comme la délicieuse Cornue des Andes ou la Jersey Devil. Pour farcir, on choisit des tomates larges et côtelées, comme les Cœurs de Bœuf ou la Grégory Altaï. La San Marzano est le grand classique de la tomate séchée. Pour les confitures et chutney, il faut des variétés vertes (et non des tomates cueillies avant maturité), comme la fameuse Green Zebra.

... Bon appétit !

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