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Le haricot, un légume aux multiples facettes


Haricot, un mot qui en réalité en cache des milliers. Car le haricot, (Phaseolus vulgaris), domestiqué il y a plus de 6000 ans an Amérique du Sud et Amérique Centrale, est aujourd'hui cultivé sur tous les continents, sous la forme de plus de 14000 différents cultivars, et constitue un aliment indispensable pour de nombreuses cultures. Même l'appellation culinaire regroupe plusieurs concepts : le haricot, c'est à la fois le grain – sa forme la plus ancienne -, la gousse – avec des variétés de haricots dits « filets » apparues en Europe au XIXème siècle- et… les deux ! Au potager, c'est un légume productif et peu exigeant, qui s'associe très bien à d'autres cultures (voir notre article sur la Milpa). Légumineuse capable de fixer l'azote de l'air, on ne manque pas d'intégrer les résidus au sol pour bénéficier à la culture suivante.

S'y retrouver dans cette diversité.

On peut diviser les haricots en deux premières grandes familles: les haricots nains, à port buissonnant et qui ne dépassent pas les quarante centimètres, et les haricots à rames, plantes grimpantes qui peuvent atteindre trois mètres de hauteur. On distingue ensuite trois catégories : les haricots « filets » consommés très jeunes avant la formations des graines, les « mangetouts », dont le nom est équivoque et se mangent encore tendres, et enfin les haricots à écosser dont la gousse n'est pas consommée. Il ne tient qu'à vous de choisir une (ou plusieurs !) variétés selon les caractéristiques de votre terrain, et surtout selon vos goûts. Car cette diversité végétale se décline dans l'assiette, du haricot beurre qui fond en bouche aux haricots blancs typiques des cassoulets, sans oublier la multitude des plats américains et africains qui reposent sur cet aliment de base riche en protéines et en fibres.

Culture

Les haricots redoutent le froid. Hors de question de semer avant les dernières gelées, le semis commencent donc en mai –voir un peu plus tôt dans le midi et plus tard dans les régions les plus fraiches – et s'échelonnent jusqu'à l'été, juin pour les variétés à écosser qui nécessitent un long temps de maturation, fin juillet pour les autres. La culture du haricot ne nécessite pas d'amendement mais veillez à choisir un emplacement ensoleillé et une terre meuble.
Le semis se fait à une profondeur de 2 ou 3cm maximum, soit en ligne tous les 5 cm, soit en poquets de 5-6 graines tous les 30 cm environs, notamment en fonction du type de tuteur (le semis en ligne fonctionne bien pour un treillis mais il est souhaitable de semer en poquet pour des rames). Espacez les sillons de 50cm pour des variétés naines et de 70cm pour les variétés à rames.
La culture nécessite ensuite peu d'entretien. Lorsque les plants ont atteint une quinzaine de centimètres, binez et ramenez la terre aux pieds de vos haricots pour les buter. Arrosez abondamment en début de croissance et à la floraison, mais sans détremper le sol et en veillant à ne asperger les feuilles pour réduire le risque de maladies.

Récolte et conservation

Haricots filets : à récolter avant la formation des graines et des filets, lorsque les gousses sont encore tendres et mesurent une dizaine de centimètres. A récolter tous les deux ou trois jours, ce qui favorise la formation de nouveaux fruits. Se conservent frais quelques jours, plusieurs mois en conserve ou congelés après les avoir blanchis quelques secondes.


Haricots mangetouts : à récolter lorsque les graines commencent à se former et que la cosse est encore tendre. Ne nécessitent pas des récoltes aussi fréquentes que les filets, et peuvent donc s'espacer à une ou deux fois par semaines. Se conservent frais ou congelés comme les filets


Haricots à écosser : Se récoltent frais, demi-secs ou secs en fonction de la variété. Les haricots frais ou demis-secs peuvent se consommer tels quels, en conserve ou congelés. Les haricots secs se conservent à l'air libre après un passage au congélateur pour éliminer les bruches.

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